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读红楼梦论食粥
来源:鹤城餐饮网    发布:2005-8-22    浏览:2474
  食粥在我国有数千年的历史,是我国人民一种独特的传统饮食方法。粥,俗称稀饭。古时也有称为“糜”的。周书有“黄帝始烹谷为粥”之说,算是最早的历史记载了。古时凡粳、粟、粱、黍、麦等皆可为粥,现今一般均以粳米、粟米(小米)、糯米熬粥。

  粥不仅是聊以充饥之品,早在先秦时期已被用来治疗疾病。史记?扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病的案例。汉代医圣张仲景于用药治病之外也很重视粥的运用。如伤寒论桂枝汤“服已须臾,啜热稀粥一升余,以助药力”,金匮要略用栝蒌桂枝汤治痉,“微取汗,汗不出,食倾啜热粥发”,是用粥以发汗者。本草经疏说粳米是“五谷之长,人相须以为命者也”。苏东坡亦有书帖说:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。”

  用适当的中药和具有药用作用的食物与适量的米同煮为粥,叫做“药粥”。药粥是祖国医学宝库中的一部分,它是以药治症,以粥扶正的一种食养食疗的好方法。宋代有《粥品》一书问世,官方编纂的《太平圣惠方》,共载药粥方129种;明代高濂的《饮馔服食笺?粥糜类》中共收粥品38种;李时珍的《本草纲目》中共收粥品50多种;清代曹慈山的《养生随笔》中则收载了一百多种,可谓洋洋大观。

  如身有疾患,可对症选粥。

  体质衰弱,可选用人参粥、山药粥、何首乌粥、黄耆粥等;肺结核可选用百合粥、茯苓粥;胃气痛,可选用砂仁粥、莱菔子粥;急性肠炎,可选用车前子粥、马齿苋粥;肺热咳嗽,可选用贝母粥、竹沥粥;慢性肾炎,可选用茯苓粥、生地粥、太子参粥等等。明.李诩的戒庵老人漫笔有“神仙粥”治感冒之法,即以糯米半合,生姜五大片,水煮一二滚后入大葱白五七个,煮至成粥再加醋半盏,乘热服之,对年老体弱者感冒尤有殊效。

  药粥养生,更有其它进补方法所无法比拟的优越性。由于药食同源,诸如山药、黄精、桂圆、胡桃、芝痲、绿豆、红豆、芡实、栗子等本身既是药物,又是食物,与米煮粥,香甜可口,无论男女老少皆啖之如饴。再如人参、黄耆、枸杞、天冬、茯苓、蓗蓉、山楂等补益之品,一旦入粥,其功尤胜。况且粥是日常食物,药味加减灵活,服食简便易行,长久服用亦可调补养生。民间习以春食荠菜粥,夏食绿豆粥,秋食藕粥,冬食羊肉粥、腊八粥,就颇得四时食养之宜。其它如荷叶粥、红豆粥、牛乳粥、鸡粥、肉粥、鱼片粥等,亦各有其不同的功效。

  药粥制作得法与否,不仅影响口味食欲,而且还直接影响其养生治病的效果。古人讲究择米,火候。李时珍认为粳米、籼米、粟米、粱米利小便,止烦渴,厚肠胃;糯米、秫米、黍米益气,治脾胃虚寒之泻痢吐逆。白居易有句云:粥美尝新米。煮粥之米,总以新米为上。煮粥火候尤当着意,分为大火、文火二种。火候不到则气味不出,太过则气味衰减。-般应先煮水令沸,然后入米,用大火煮沸后改用小火,令其小滚以熬至熟。清代文人袁枚在随园食单中自拟了煮粥的标准:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”煮粥用火,不可须臾离火,使粥始终保持微滚状态,这样可防止火大干汤或外溢之弊。

  在《红楼梦》中有六个回目七次写到粥,其中粥品种,已见到的就有7种之多。其中分为两类,一类是单味主料粥,如碧粳粥、红稻米粥、江米粥;一类是主料米加配料,如腊八粥、枣儿熬的粳米粥、鸭子肉粥、燕窝粥。因此曹雪芹亦深知食粥有益于健康的。

  现代不少医家继承古方,古粥今用,创造了许多行之有效的新药粥方。已故名老中医岳美中,从古用黄耆粥治疗水肿的记载,结合自己的临床经验,自拟了一复方黄耆粥,应用于慢性肾炎,收到理想效果。南京中医学院邹云翔教授,每逢诊治老人高血压病、高血脂症时,常嘱病家多吃荷叶粥,以降低血压和血脂,效果也颇满意的。但是,最近也有人指出,吃粥伤胃。因为粥的水份较多,消化液如唾液和胃液会被稀释,容易使胃膨胀,影响胃的消化功能,这也是食粥过量造成的副作用之一。
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