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麦穗鱼
菜系: 安徽菜    来源:大连餐饮美食网    发布:2005/7/23    浏览:874
 

     
   [原料]

    净小鳜鱼5条(约重750克),熟笋25克,小葱末5克,姜末10克,湿淀粉7.5克,精盐2.5克,醋50克,白糖150克,绍酒25克,干淀粉15克,熟猪油1000克(约耗100克)。

   [制法]

    将鳜鱼去头,剖成两半(尾部亦剖开)剔去中刺骨,用坡刀在鱼肉上横剞刀花(刀距1厘米),再用直刀直剞刀花(刀距0.6厘米),剞刀花时不要碰破鱼皮。然后将剞好的鱼片放在盘中,用盐1.5克、绍酒5克抹匀,腌渍10分钟左右,笋子切成柳叶片;炒锅置旺火上,放熟猪油烧至六成热,在鱼身上均匀地撒一层干淀粉,拎起鱼尾,拌开刀花,再撒匀干淀粉将鱼下油锅中抖晃几下,待刀花张开后将鱼全部下锅炸(每次三、四片),见鱼片炸成浅黄色时,捞出沥油,全部炸完后,等锅内油温上升至八成热时,再将鱼片一起下锅复炸,至金黄色时捞出沥油,整齐地摆在盘中;另取一锅置中火上,放入熟猪油10克烧热,下葱、姜末煸炒至有香味时,再下笋片,加水250克、盐1克和白糖烧开,再加醋用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油40克,用手勺推几下迅速起锅,浇在鱼身上即成。

   [特点及制作关键]

    此菜制作时,注意花刀切口,不宜过深,防止断裂。 

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