每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节，它不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有提高机体免疫力、润泽肌肤、抗菌消炎、杀虫的作用，深受人们的喜爱。
美中不足的是香椿中亚硝酸盐含量较多，研究人员对市场上的新鲜香椿检测后发现，香椿中亚硝酸盐的含量为157~160毫克/公斤，远远超出食物中亚硝酸盐的安全含量。若大量或长期摄入亚硝酸盐含量如此高的香椿，不仅会危及人体的健康，还存在着诱发肿瘤的潜在危害。
为了寻找安全食用香椿的方法，研究人员把香椿分为四组，分别做了不同的加工处理：第一组，清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟；第二组，用食盐腌制；第三组，用50克香椿与1个鸡蛋做成香椿炒鸡蛋；第四组，用等量香椿与面粉加水拌匀，炸成“香椿鱼”。研究结果发现，沸水焯烫后的香椿中亚硝酸盐的含量约为7毫克/公斤；“香椿鱼”中亚硝酸盐的含量约为50毫克/公斤；香椿炒鸡蛋中亚硝酸盐的含量约为99毫克/公斤；而用食盐腌制后的香椿中亚硝酸盐的含量约为390毫克/公斤。
由此可见，为了降低香椿中亚硝酸盐的含量，最可取的方法是清洗后用100℃的沸水焯烫30秒钟，其次是炸“香椿鱼”，香椿清洗后与鸡蛋混炒虽可降低亚硝酸盐的含量，但其含量仍然超标，其中最不可取的方法就是用食盐腌制香椿。此外，香椿在存放的过程中，亚硝酸盐的含量会增高，因此，食用香椿时除了要用沸水焯一下外，还应尽量缩短香椿存放的时间。（特约专家 庄乾竹）
